[摘要]糖的四種狀態(tài)？關(guān)于《糖的四種狀態(tài)？》的內(nèi)容介紹。（一）、糖水狀態(tài)糖水或者叫糖汁，是炒糖過(guò)程中達(dá)到的第一種狀態(tài)，鍋中放入白糖和適量的清水，小火加熱至白糖完全融化，...
糖的四種狀態(tài)？關(guān)于《糖的四種狀態(tài)？》的內(nèi)容介紹。
（一）、糖水狀態(tài)
糖水或者叫糖汁，是炒糖過(guò)程中達(dá)到的第一種狀態(tài)，鍋中放入白糖和適量的清水，小火加熱至白糖完全融化，水分逐漸蒸發(fā)后形成的糖溶液。
1.根據(jù)菜品的需要決定糖汁的濃度，含水量高的菜品可以把糖汁熬的稍微濃稠些，比如糖水蘋果，糖水金桔等。
2.如果原料含水量低，可以把糖汁熬的稍微稀薄一點(diǎn)，比如糖水山藥，蜜蠟蓮子等。
3.熬糖汁最好采用水炒。
（二）、掛霜狀態(tài)
掛霜或者叫糖霜，是炒糖過(guò)程中達(dá)到的第二種狀態(tài)。掛霜的原理就是糖的重結(jié)晶：糖液經(jīng)歷了糖水狀態(tài)后繼續(xù)加熱，隨著水分的不斷蒸發(fā)，糖液的濃度逐漸增大，當(dāng)糖液濃度達(dá)到臨界點(diǎn)之后，糖液就成為了過(guò)飽和溶液，這個(gè)時(shí)候把原料放入鍋里均勻裹上糖液，關(guān)火并不斷翻拌，隨著溫度的降低，白糖將以結(jié)晶體的形式再次析出，這種現(xiàn)象又稱為翻砂或返砂。
掛霜階段的糖液適合做掛霜丸子，糖霜花生，山楂糖雪球這類菜品。
1.熬糖液的時(shí)候火力要小，并且集中在鍋底，避免鍋邊的糖液由于受熱過(guò)多發(fā)生焦化或者變成黃色
2.原料下入鍋內(nèi)裹勻糖業(yè)之后要關(guān)火并不斷攪拌。在原料結(jié)晶之前散開(kāi)，避免粘到一起。
3.油炸之后的原料在掛霜之前一定要控干油，不然會(huì)影響掛霜的效果。
4.制作掛霜最好采用水炒糖的方法，避免由于有油導(dǎo)致糖液不好裹到原料上。
（三）、拔絲狀態(tài)
拔絲是炒糖過(guò)程中達(dá)到的第三種形態(tài)，經(jīng)歷了糖水，掛霜狀態(tài)后的糖液繼續(xù)加熱，溫度突破了白糖的熔點(diǎn)之后，白糖會(huì)再次融化成為液體，由于糖液開(kāi)始焦化導(dǎo)致糖液顏色慢慢變成淺黃成為香油色的時(shí)候，把油炸好的半成品下入鍋內(nèi)，裹勻后起鍋裝盤，趁熱就能拔出均勻而且細(xì)長(zhǎng)的糖絲。
拔絲熬糖的三種常見(jiàn)方法：水拔，油拔，水油混合拔。
水拔法
鍋里放糖，加入清水，水量只要能融開(kāi)白糖就可以了，開(kāi)火熬制，先后經(jīng)歷糖水，掛霜兩個(gè)階段，繼續(xù)加熱，白糖結(jié)晶析出，再加熱，析出的白糖再次融化成為液體，顏色成為淺黃色的香油色，并且表面泛起小泡的時(shí)候就是最好的拔絲時(shí)機(jī)，快速下入炸好的原料裹勻糖液就可以起鍋裝盤了。
油拔法
鍋里放少量油，油量不要多，只要能潤(rùn)鍋就可以了，放入白糖，小火持續(xù)加熱直到糖液變成淺黃色的香油色，下原料裹勻，起鍋裝盤就完成了。
水油混合拔法
鍋里放白糖，加少許清水熬制白糖化開(kāi)，待糖液達(dá)到掛霜的翻砂狀態(tài)時(shí)，淋少許油，繼續(xù)小火熬制，糖液成淺黃色的香油色，放入原料裹勻糖液后起鍋裝盤。
1.熬糖拔絲的過(guò)程要小火，進(jìn)入拔絲階段后，糖液的各種狀態(tài)變化都非常快，所以一定要小火熬糖。
2.拔絲狀態(tài)的糖液非常適合制作各種拔絲菜品，比如拔絲蘋果，拔絲香蕉，拔絲紅薯，拔絲山藥等等。
（四）、琉璃狀態(tài)
琉璃狀態(tài)其實(shí)是拔絲狀態(tài)下的一個(gè)表現(xiàn)，和拔絲狀態(tài)有非常小的一個(gè)區(qū)別，琉璃狀態(tài)大概在拔絲狀態(tài)后的3~5秒出現(xiàn)，糖液的顏色呈現(xiàn)出琥珀色，當(dāng)琉璃狀態(tài)的糖液冷卻之后，能在原料外裹上一層琥珀色的硬殼，口感是脆的不粘牙。
1.現(xiàn)在大家都把拔絲和琉璃兩種狀態(tài)歸為一種了，原料下入拔絲狀態(tài)的糖液中裹勻，如果趁熱食用就是拔絲菜品，如果放涼后待原料外裹上一層琥珀色的糖殼后再食用，那就是琉璃菜品。
2.冰糖葫蘆的山楂外面包裹的就是一層琉璃狀態(tài)的糖液，用到了琉璃狀態(tài)糖液的菜品還有空心琉璃丸子，琉璃肉等。